在遵義，有一種味道，穿越時間的記憶，承載著歲月的沉淀，成為遵義人民餐桌上不可或缺的一部分，她就是糟辣椒。糟辣椒的“糟”，通“醩”，意為發(fā)酵之義。遵義糟辣椒，不同于湖南剁椒，也不同于貴州發(fā)酵的酸湯，發(fā)酵后的遵義辣椒，在原有的“品味溫醇、香辣協(xié)調(diào)”的基礎上，多了鮮、酸，豐富了辣椒之味，成就了“糟辣配萬菜、人人都喜愛”的美食寶藏和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的致富密碼。

遵義糟辣椒。

舌尖上的鄉(xiāng)愁，糟辣椒的美食文化

遵義糟辣椒，它是遵義人餐桌上的常客，獨特的風味更是黔北飲食文化的鮮活代表。有百吃不厭的糟辣魚，滿大街的糟辣刨鍋湯，還有無糟辣就沒有靈魂的糟辣蛋炒飯。糟辣椒給紅色遵義增添了滋味。那離鄉(xiāng)的游子、求學的學子們帶上幾罐糟辣椒是出門的標配。

遵義名菜糟辣魚。

在遵義，還有許多菜肴都離不開糟辣椒的點綴，它就像一個神奇的魔法師，能讓普通的食材變得美味無比；它的百搭性使得遵義的美食文化更加豐富多彩。

每年白露前后，遵義家家戶戶都有一項傳承百年紅火的“事業(yè)”，制作糟辣椒。其制作工藝十分講究。首先，選用遵義本地新鮮、肉厚、色澤鮮艷的朝天椒，將辣椒洗凈、去蒂，瀝干水分后，找一木桶手工剁碎。關(guān)于配料，每家每戶做糟辣椒都有小訣竅，各有各的喜好；但一樣的是遵義人對糟辣椒的癡迷。之后是裝壇，密封后在陰涼處保存。

遵義辣椒。

遵義糟辣椒配料。

經(jīng)過一段時間的精心醞釀，糟辣椒便大功告成。整個過程看似簡單，實則對原料的選擇、調(diào)料的配比以及發(fā)酵的環(huán)境和時間都有著嚴格要求。只有這樣，才能制作出地道的遵義糟辣椒。它的味道和貴州其他市（州）的大不相同。

美食影響生活，也影響著生息。

對于遵義人來說，糟辣椒不僅僅是一種調(diào)料，更是一種生活方式和文化傳承。它代表著遵義人的熱情和堅韌，以及對生活的熱愛和追求。

這道遵義美食的瑰寶，以其獨特的風味和深厚的文化內(nèi)涵，成為遵義飲食文化的重要象征。它不僅滿足了遵義人的味蕾，更承載著他們對家鄉(xiāng)的深深眷戀和對傳統(tǒng)文化的堅守。

辣椒紅了，日子火了

在遵義，辣椒不僅是美食的靈魂，更是帶動群眾增收致富的 “紅色引擎”。

遵義市鴨溪鎮(zhèn)樂理辣椒種植基地。

遵義常年辣椒種植面積穩(wěn)定在200萬畝左右，居國內(nèi)辣椒主產(chǎn)區(qū)前列。年鮮椒產(chǎn)量約260萬噸，種植產(chǎn)值達90余億元，帶動了約60萬農(nóng)戶增收致富，成為當?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟的重要支柱，為鄉(xiāng)村振興注入了強勁動力。

2019年以來，遵義市為大力發(fā)展本地特色優(yōu)勢朝天椒品種、品牌，全力推進辣椒“換種工程”，立足貴州省辣椒研究所和遵義辣椒研究所，在辣椒品種選育、加工產(chǎn)品研發(fā)等方面開展研究應用工作，推進遵義朝天椒品種、種植、加工提質(zhì)增效。

種植市場方面，糟辣椒所需的鮮椒，不需要烘干，減少了人工和熱力成本，市場需求也大，老百姓都愿意種植。

遵義市綏陽縣辣椒基地村民正在除草。

為了讓辣椒產(chǎn)業(yè)更好地發(fā)揮帶動作用，遵義積極探索創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，通過 “供銷+公司+合作社+農(nóng)戶” 等多種緊密的利益聯(lián)結(jié)機制，將小農(nóng)戶與大市場緊密相連。如務川縣供銷社充分利用資源優(yōu)勢，在浞水鎮(zhèn)河壩村發(fā)展辣椒種植450余畝。

同時以辣椒苗補助、農(nóng)業(yè)保險、保底訂單收購等優(yōu)勢為重點，廣泛動員農(nóng)戶參與種植，讓農(nóng)戶吃下了 “定心丸”。

在綏陽縣茅埡鎮(zhèn)，當?shù)夭扇　爸Р?合作社+公司”“訂單+服務”的一體化供銷模式，共種植訂單辣椒4500余畝。公司不僅提供技術(shù)全過程指導，還以保底價收購辣椒，既保障了公司的穩(wěn)定貨源，也讓種植戶不愁銷路。

辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅讓農(nóng)民的錢包鼓了起來，還吸引了眾多外出務工人員返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)，為鄉(xiāng)村發(fā)展注入了新的活力。

從田間到舌尖的華麗轉(zhuǎn)身

辣椒種得好，加工也毫不含糊。

隨著時代發(fā)展，糟辣椒的制作工藝也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的手工制作逐漸向標準化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，但始終保持著獨特的發(fā)酵工藝和風味特點。

在貴州裕春源食品有限公司，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)，使辣椒在發(fā)酵過程中充分吸收山洞中的自然香氣和微生物，從而賦予糟辣椒獨特的風味和品質(zhì)。

據(jù)消費者反饋，洞藏糟辣椒的口感更加醇厚，香氣更加濃郁，深受消費者的喜愛。

貴三紅食品有限公司糟辣椒加工線。

如今，遵義擁有眾多糟辣椒加工企業(yè)，這些企業(yè)在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎上，不斷引進先進設備和技術(shù)，實現(xiàn)了糟辣椒的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

貴州省貴三紅食品有限公司是貴州省規(guī)模最大的發(fā)酵辣椒生產(chǎn)企業(yè)，在辣椒食品領(lǐng)域深耕多年，糟辣系列產(chǎn)品豐富。還有新興辣椒加工企業(yè)卓豪食品有限公司，產(chǎn)品新穎，深受年輕人追捧。

市場包容度好的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品。

在最黔線食品有限公司匯川區(qū)的糟辣椒加工發(fā)酵車間，恒溫和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的加持，讓最黔線的糟辣椒深受大眾喜愛，糟辣海鮮也毫不遜色，糟辣餐館遍地開花。

最黔線食品廣州路門店。

這種傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合，讓糟辣椒在保持本真的同時，更好地適應現(xiàn)代人的口味需求。此外，黔鄉(xiāng)情、外婆家傳菜、喜辣等等糟辣系列的餐館深受群眾捧愛。

為了讓遵義糟辣椒走向更廣闊的市場，政府和企業(yè)聯(lián)手，積極打造品牌，通過組織外出參加各類展會、舉辦“糟辣與年”美食文化活動等方式，提升遵義糟辣椒的知名度和美譽度。同時，鼓勵企業(yè)通過電商平臺、直播帶貨等新興渠道，將遵義糟辣椒銷售到全國各地，甚至出口到海外市場。

遵義糟辣椒，正以其獨特的魅力，走向世界的每一個角落，讓更多的人品嘗到這來自遵義的獨特風味。（文/圖 遵義市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局）

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